由於酵母隻能在低溫下發酵，所以煮沸後的熱麥汁必須冷卻到工藝要求的發酵溫度，才能進（jìn）行接種。而長時間的緩慢冷卻會增加啤酒中有害微生物繁殖的機會，麥汁冷卻開始（shǐ）後，在60℃以前的這一時間內，熱凝固物仍然會繼續析出。因此（cǐ），快速冷卻（què）非常（cháng）重（chóng）要（yào）。

　　冷卻麥汁的（de）設備有達到以下幾點（diǎn）基本要求：

　　1、麥汁和冷卻水流（liú）經部（bù）位要便於清洗

　　2、密（mì）封（fēng）要（yào）好，嚴防冷卻（què）水和麥汁的滲漏

　　3、要有足夠的冷卻麵積，冷卻時間要短，冷（lěng）凝固物析出的量多啤酒廠常用的麥汁冷卻器（qì）是板式換（huàn）熱器，它的（de）換熱效（xiào）率很（hěn）高，可以使（shǐ）麥汁迅速冷卻到酵母的接種溫度。

　　板（bǎn）式換熱器是新型的密閉冷卻設備，采用不鏽鋼板製作，由許多片兩麵帶溝紋的溝（gōu）紋板（bǎn）所組成。兩（liǎng）塊一組，為（wéi）基本單元，麥汁和冷卻水交替流過這些（xiē）溝紋板。溝紋板中間（jiān）用膠皮圈（quān）作（zuò）填料緊密貼牢防止滲漏。溝紋板懸掛在支撐軸上，並（bìng）相互壓緊，麥汁通過連接板流入和排（pái）出。

　　要實現良好的熱交換（huàn）效果，板式換熱器需滿足：①金屬板片要薄 ②使（shǐ）用能形成湍流的波紋板 ③板間距要小 ④麥汁和冷媒的流動方向相反 ⑤能改變流動方向。