200升精釀啤酒設備生產（chǎn）精釀啤酒時如何降低啤酒之中的（de）雙乙酰。雙乙酰是精釀啤酒之中的風味物質會導致（zhì）飲用者（zhě）頭痛，今天濟南草莓视频网站機械（xiè）設備（bèi）有限公司的小編就為您具體（tǐ）介紹一下啤酒廠設備生（shēng）產精釀啤酒時，如何降低啤酒的雙乙酰含量。
在200升精釀啤酒設備生產中，降低啤酒（jiǔ）中（zhōng）的雙（shuāng）乙酰含量需從原料控製（zhì）、發酵工藝優化、酵母管理、後處理及衛（wèi）生管理等多方麵綜合施策，以下是具體措施（shī）：
一、原料控製
提（tí）高麥汁中（zhōng）α-氨基氮含量：α-氨基氮是酵母合成纈氨酸等氨基酸（suān）的重要來（lái）源，提高（gāo）其含量可抑製α-乙酰乳酸的合成，從而減少雙乙酰（xiān）的生成。一般要求12°P麥汁中α-氨基氮含量應大於180mg/L。
優化麥芽選擇：淺色麥芽製成的麥汁中纈氨酸含量高於深色麥芽，因此釀製的啤酒中雙乙酰含量較低。同時，避免使用溶解不（bú）良的麥芽和添加高比例輔料，以防止麥汁中纈氨酸缺乏。
二、發酵工藝（yì）優化
調整發酵溫（wēn）度：
主發酵（jiào）前期：采用較低溫度(如9-10℃)發酵，降低酵母的增殖率，減少α-乙酰（xiān）乳酸和一（yī）些揮發性（xìng）風味（wèi）物質的形成。
主發酵後期：當外觀發酵度達（dá）65%左右時（shí），提高發酵溫度（dù）(如12-13℃，甚至更高一些)，促進雙乙酰的還原。
雙乙酰還（hái）原期：保持較高的（de）還原溫度，並推遲升壓時間，避（bì）免酵母過早沉降，保持酒液中一定的（de）酵母密度。
通風攪拌：在發酵初期適當通風攪拌，提（tí）高麥汁中的溶解（jiě）氧水平，加速α-乙酰乳酸的非酶分解，雖然同（tóng）時也加速了α-乙酰乳酸的（de）合成，但總體（tǐ）上對降低雙乙酰含量是有利（lì）的。
控製發酵液pH值：將接種麥汁的（de）pH值降低至4.4左右，可減少α-乙酰乳酸的生（shēng）成量，同時加快從α-乙（yǐ）酰乳酸（suān）轉變為雙乙酰的（de）速度，從而降低雙乙酰含量。
三、酵母管理
選育低雙乙（yǐ）酰產率酵母：通過誘變、變異和基因工程的方法，選育形成α-乙酰乳酸高峰值低的酵母菌株，減少雙乙酰前體物質的積累。
控製（zhì）酵母接種量和代數：
接種量：適當提高酵母接種量，保證發（fā）酵液（yè）中酵母細胞濃度，降低酵母增殖（zhí）率，減少α-乙酰乳酸的形（xíng）成。一般要求接種的酵母量在（zài）15-20×10⁶個/ml。
酵母代數：避（bì）免使用代數過多的酵母，保持酵（jiào）母強壯和活躍（yuè）代謝狀態，以提高其還（hái）原雙乙酰的能力。
酵母保存和回收：需回收的酵母（mǔ）應低溫保存，並盡快投入使用，避免酵母新陳代謝速率降低而影響雙乙酰還（hái）原（yuán）能力（lì）。
四、後處（chù）理
CO₂洗滌：利用發酵過程（chéng）中產生（shēng）的（de）CO₂或人（rén）工充注CO₂進行洗滌，可將揮發性的雙（shuāng）乙酰帶走，降低啤酒中的雙乙酰含（hán）量。
延長後發（fā）酵時間：在雙乙酰含量未降至規定範圍時，適當延長後發酵時間，確保雙乙酰充分還原（yuán）。
五、衛生管理
避免（miǎn）雜菌汙染：麥汁或添加酵母感染乳酸菌或四聯球菌等雜菌，會生（shēng）成大（dà）量的雙乙酰和乙酰乳酸。因此，必須嚴格控製釀造過（guò）程的衛生和環境衛生（shēng），避免麥汁或添加酵母過程染菌。
定期清洗和消毒設備：確保啤酒生產設備的（de）清潔和（hé）衛生，防止設備內殘留物成為雜菌滋生的（de）溫床（chuáng）。
重大機遇：預計今年內出台精（jīng）釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美（měi）現行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將（jiāng）會迎來健康發（fā）展（zhǎn）的（de）機遇!
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