由於酵母隻能在低溫下發酵，所以煮沸後的熱麥汁（zhī）必須冷（lěng）卻到工藝要求的發酵溫度，才能進行接種。而長時間的緩慢冷卻會增加啤酒中有害微生物（wù）繁殖的機會，麥汁冷卻開始後，在60℃以前的這一時（shí）間內，熱凝固物仍然會繼續（xù）析出。因此（cǐ），快（kuài）速冷卻非常（cháng）重要。
冷卻麥汁的設備有達到以下幾點基本要求：
1. 麥汁和（hé）冷卻水流經部位要（yào）便（biàn）於清洗
2. 密（mì）封要好，嚴（yán）防冷卻水和麥汁的滲漏
3. 要有足夠（gòu）的冷卻麵積，冷卻時間要短，冷凝固物析出（chū）的量多
啤酒廠最常用的麥汁冷卻器是板式換熱器，它的換熱效率很高，可以使麥汁迅速（sù）冷卻到酵母的接種溫度。
