啤酒（jiǔ）的釀造上，我們會注意的便是溫度。好的釀酒師對於溫度的把控上是很熟悉的，啤酒（jiǔ）釀造的溫度有（yǒu）很多，不同的溫度所發生的變化也是不（bú）同的，啤酒的釀造上，是需要多多的注意的，啤酒的釀造溫度達到不同的溫度，便需要進行下一個步（bù）驟，這是考驗（yàn）釀酒師對於溫度的控製，好的啤酒是需要好的釀酒師來（lái）操作（zuò）的，精（jīng）釀（niàng）啤酒設備廠家和大（dà）家（jiā）一起看看關於啤酒原料（liào）溫度（dù）的知識。

　糖化溫度及其效應

　為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升（shēng）到高溫。糖化（huà）不同階段所（suǒ）采取的主要（yào）溫度及其效應：

　35-37℃：酶（méi）的浸出，有機（jī）磷酸鹽（yán）的分解。

　40-45℃：有機磷酸鹽的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白質分解；R-酶對支鏈澱粉的解支作（zuò）用。

　45-52℃：蛋白質分解，低分子含氮物質多量形（xíng）成；β-葡（pú）聚糖的分解（jiě）；R-酶和界（jiè）限糊精酶對支鏈澱粉的解支作用；有機磷酸鹽的分解

　50℃：有利於羧肽（tài）酶的作用，低分子含氮物（wù）質的形成

　55℃：有利於內肽酶的作（zuò）用，大量可溶性氮形成；內~β-葡聚糖酶、氨肽酶（méi）等逐漸失活

　53-62℃：有利於β-澱粉酶的作用，大量麥芽糖形成

　63-65℃：最高量的麥芽糖形成

　65-70℃：有利於α-澱粉酶（méi）的作用，β-澱粉酶的作用相對減弱，糊精生成量相對（duì）增多，麥芽糖（táng）生成量相對減少；界限糊精酶失活。

　70℃：麥芽α-澱（diàn）粉酶的最適溫度，大量（liàng）短鏈糊精生成；β-澱粉（fěn）酶、內肽酶、磷酸鹽酶等失活

　70-75℃：麥芽α-澱（diàn）粉酶的（de）反應速度加快，形成大量糊精，可發酵糖（táng）的生成量減少

　76-78℃：麥芽（yá）α-澱粉酶和某些耐高溫的酶仍起（qǐ）作（zuò）用（yòng），浸出率開始降低

　80-85℃：麥（mài）芽α-澱粉酶（méi）失活

　85-100℃：酶的（de）破壞（huài）。