15噸啤酒廠設備糖（táng）化係統生（shēng）產精釀白啤如何使用橘皮作為輔料。橘皮是一種生產多種精釀啤酒常用的輔料，今天濟南中（zhōng）釀機（jī）械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒（jiǔ）廠設備生產（chǎn）精釀（niàng）啤酒時如（rú）何使用橘（jú）皮作為輔料吧。

　　在15噸啤酒（jiǔ）廠糖化係統中生產精釀白啤時，橘皮作為（wéi）輔料（liào）可顯著提升酒體香（xiāng）氣複（fù）雜度與風味（wèi）層次感，需結（jié）合糖化工藝特點科學添（tiān）加。以（yǐ）下是具體使（shǐ）用（yòng）方案及操作要點：

　　一、橘皮的選擇與（yǔ）預處理

　　品種選擇

　　優先選用甜（tián）橙皮（pí）(Citrus sinensis)，其（qí）含油量高（gāo）(1.5%-2.5%)，香氣以檸檬（méng）烯、芳樟醇（chún）為主，與白啤的果香、花香風（fēng）格（gé）契合。

　　避（bì）免使用苦橙皮(如塞維利亞（yà）橙)，其苦味物質(如柚皮苷)含量高，易破壞白啤的清爽口感。

　　預處理步驟

　　清洗：用流動清水衝洗橘皮表麵農藥殘留，必要時用0.5%碳（tàn）酸氫鈉溶（róng）液浸泡5分鍾（zhōng）。

　　幹燥：自然晾幹或低溫烘幹(≤50℃)，避免高溫破壞揮（huī）發性香氣成分。

　　粉碎：將橘皮剪成2-3mm寬的細條，或用粉碎機處理至粒徑≤1mm，增加表麵積（jī）以提高香氣釋放（fàng）效率。

　　滅菌：采用紫外線照射(30分鍾)或75℃熱水浸（jìn）泡（pào）10分鍾，殺滅表麵微生（shēng）物，防止汙染麥（mài）汁。

　　二（èr）、橘皮在糖化係統中的（de）添加時機與方式

　　1. 糖化階段添加(推薦)

　　添加時機：在糖化結束前10-15分（fèn）鍾(麥汁溫度65-68℃)加入橘皮。

　　原理：低溫階段(<70℃)可保留橘皮中90%以（yǐ）上的揮發（fā）性香氣成分(如（rú）檸檬烯)，同時避免高溫導（dǎo）致苦味物質溶出。

　　添加量：

　　幹橘（jú）皮：0.5-1.0kg/15噸麥汁(約3.3-6.7g/hL)，香（xiāng）氣強度適中;

　　鮮橘皮：1.5-3.0kg/15噸麥汁(需（xū）折（shé）算含（hán）水量，鮮橘（jú）皮含水率約85%)。

　　操作方式（shì）：

　　將橘皮用紗布包裹後投入糖化（huà）鍋，避免直接接（jiē）觸加熱管導致（zhì）焦（jiāo）糊;

　　攪拌（bàn）5分鍾使橘皮與麥汁充分接觸，隨後（hòu）靜置至（zhì）糖化結束。

　　2. 煮（zhǔ）沸階段添加(備選（xuǎn）)

　　添加時（shí）機：在煮沸結束（shù）前5-10分鍾加入橘皮。

　　優勢：高（gāo）溫（wēn）可提取橘皮中的多酚類物質，增強酒體抗氧化能力，同時賦予輕微苦味平衡甜感。

　　添加（jiā）量：0.3-0.6kg/15噸麥汁(2-4g/hL)，避免（miǎn）過量導致苦味過重。

　　注意事項：

　　需使用煮（zhǔ）沸球或過濾袋包裹橘皮，防止堵（dǔ）塞麥（mài）汁管道;

　　煮沸後需增（zēng）加回旋沉澱時間(延長至40分鍾)，確保橘皮殘留（liú）物完全沉降。

　　三（sān）、橘（jú）皮與酒（jiǔ）花的協同作用

　　香氣互（hù）補

　　橘皮中的檸檬烯(柑橘香)與酒花中的葎草烯（xī）(花香)形成複合香氣，提（tí）升白啤（pí）的香氣複雜度。

　　推薦搭（dā）配薩茲酒（jiǔ）花(Saaz)或哈拉道酒花(Hallertau)，其低苦（kǔ）味、高香氣的特點與（yǔ）橘皮風（fēng）味（wèi）契合。

　　添加比例優化

　　糖化階段：橘（jú）皮:酒花=1:2(質量比)，例如0.5kg橘皮+1.0kg酒（jiǔ）花/15噸麥（mài）汁;

　　煮沸階段（duàn）：橘皮:酒花=1:3，例如0.3kg橘皮+0.9kg酒花/15噸麥汁。

　　四、關鍵工藝（yì）控製（zhì）參（cān）數

　　參數推薦值影響說明

　　糖（táng）化溫度65-68℃(橘皮添加階段)溫度過高導致橘皮（pí）苦味物質（zhì）溶出，溫度過低香氣提取效率低（dī）。

　　煮沸時（shí）間75-90分鍾(總時長)煮沸時間不足橘皮香氣釋放不完全，過長易破（pò）壞揮發性成（chéng）分。

　　pH值（zhí）5.2-5.6(麥汁階段)酸性環境可抑製橘皮中苦味物質的溶出（chū），同時促進香氣（qì）成（chéng）分穩定。

　　氧含量（liàng）<0.1mg/L(麥汁冷卻後)避免橘皮中的（de）不飽和脂肪酸氧化產生哈喇味，需嚴格（gé）控（kòng）製冷卻階段溶氧量。

　　五、質量（liàng）監控與調整

　　感官評估

　　香氣：應呈（chéng）現明顯的柑橘香，無苦味或雜味;

　　口（kǒu）感：橘皮風味應與（yǔ）白啤的麥芽甜感、酒花苦味平衡，避免某一種風味過於突出。

　　實驗室檢測

　　香（xiāng）氣成分分析：通過氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)檢測麥汁（zhī）中檸檬烯、芳樟醇等關鍵香氣物質含量，目標值≥50μg/L。

　　苦味值(IBU)：控製橘皮添加後（hòu）的總苦味值在10-15IBU範圍內，符（fú）合白啤風格（gé）要求。

　　調整方案

　　若香氣不（bú）足：增加橘皮添（tiān）加量5%-10%，或延長糖化（huà）階段（duàn）接（jiē）觸時間至（zhì）20分鍾;

　　若苦（kǔ）味過重：減少煮沸階段橘（jú）皮用量，或改用糖化階段添加為主。

　　重（chóng）大機遇（yù）：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機（jī）遇!

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