25噸啤酒廠設備糖化係統生產精釀啤酒（jiǔ）如何降低啤酒的（de）甜（tián）度。對於啤酒生產廠家而言，降低啤酒的甜度是非常重要的，今天濟南草莓视频网站機械設備有限公司的（de）小編就為您具體介紹（shào）一下啤酒（jiǔ）廠設備（bèi）生產精釀啤（pí）酒時，如何降低啤酒的甜度吧。

　　25噸啤酒廠（chǎng）糖化係統中生產精釀啤酒（jiǔ）時，降低甜度需從原（yuán）料（liào）選擇、糖化工藝（yì）、發酵控製及後（hòu）處理等環節綜（zōng）合調整，核心是減少（shǎo）麥汁中可發酵（jiào）糖(如葡萄糖、麥芽糖)含量，同時保（bǎo）留適量不可發酵糖(如糊精)以支（zhī）撐（chēng）酒體。以下是具體方案：

　　一、原（yuán）料選擇（zé）與配比優（yōu）化

　　降低基礎麥芽比例

　　替換（huàn）部（bù）分麥（mài）芽：將10%-20%的基礎麥芽(如二棱大麥麥芽)替換為特種麥芽(如焦香麥芽、黑麥芽)或未發芽穀物(如小麥、燕麥、玉米澱（diàn）粉（fěn）)。

　　作用：特種麥芽含更多不可發（fā）酵的糊精和色素（sù），未發芽穀物澱粉需額外酶解，可控製糖分（fèn）生成量。

　　案（àn）例：某廠將15%基礎麥芽替換為焦香麥芽後（hòu），啤酒終糖度(OG)從12.5°P降至11.8°P，甜度明顯下降。

　　添加酶製劑

　　葡萄糖澱粉酶：在糖化末期添（tiān）加0.02%-0.05%的葡萄糖澱粉酶，將麥芽糖進一步分解為葡萄糖（táng）(可發酵糖（táng）)，但通過控製添加量避免糖分（fèn）過高;或反向利用其“過度分（fèn）解”特性，在煮沸階段添（tiān）加，使部分糖分轉化為（wéi）不可發酵的異麥芽糖。

　　酸性蛋白酶：添加0.01%-0.03%酸性蛋白酶，分解（jiě）蛋白質生成更多氨基酸，平衡甜味並增強啤酒風味複雜性。

　　二、糖化工藝調整

　　縮短糖化時間

　　目標：減少（shǎo）澱粉被β-澱（diàn）粉酶分解為麥芽（yá）糖（táng）的量。

　　操作：將糖化時間從90分鍾縮短至70-80分鍾，或提高糖化溫度至68-70℃(β-澱粉酶最適溫（wēn）度為（wéi）62-65℃，高溫可抑製其活性)。

　　效果：麥汁中麥芽糖含量降低5%-10%，殘餘糊精比例上升。

　　優化洗糟工藝

　　減少洗糟水量：將洗（xǐ）糟水量從麥芽量的4倍降至3倍（bèi），降低麥汁中可發酵糖的提取率。

　　控製洗糟溫度：洗糟水溫從（cóng）78℃降至（zhì）72℃，減少（shǎo）澱粉溶解（jiě），同時避免蛋白質過度析出導致渾濁。

　　數據：洗糟水量減少（shǎo）25%後，麥汁收（shōu）得率從82%降（jiàng）至78%，但（dàn）終（zhōng）糖（táng）度（dù）降低1.2°P。

　　三、發酵過程控製（zhì）

　　選用高衰減率酵母

　　酵母選擇：使用衰（shuāi）減（jiǎn）率(Apparent Attenuation)≥75%的酵母菌株(如美國艾爾酵母US-05)，其能更徹底地發酵麥汁（zhī）中的可發酵糖。

　　接種量：提高酵母接（jiē）種量至15-20百萬細（xì）胞/mL，加速（sù）發酵進程（chéng），減少殘（cán）糖。

　　發酵溫度：主（zhǔ）發酵溫度控製在18-20℃(艾爾啤酒)或10-12℃(拉格啤酒)，避（bì）免低溫導致酵母活性不足。

　　延長後發酵時間

　　操作：在主（zhǔ）發酵結束後，將啤酒轉移至低溫（wēn）環境(0-4℃)進行後熟1-2周，使酵（jiào）母繼續消耗（hào）殘糖。

　　效果：殘糖含量可降低0.5-1.0°P，甜味進一步減弱。

　　四、後處（chù）理技術幹預

　　酶法降解殘糖

　　葡萄（táo）糖氧化酶（méi）：在過濾前添加0.01%-0.02%的葡萄糖氧化酶，將（jiāng）葡萄糖轉化為葡萄（táo）糖（táng）酸(酸性物質)，降低甜味並增加啤酒清爽感。

　　注意事項：需嚴格控製添加量，避免pH下降過多影響啤酒穩定性。

　　稀（xī）釋法調整

　　操作：在灌裝前用脫氧水稀釋（shì）啤酒，降低糖度(每稀釋10%體積，糖度約降低1°P)。

　　適用場景：僅用（yòng）於（yú）糖度顯著偏高時的緊急調整，可（kě）能稀釋風味物質。

　　五、案例優化：某25噸精釀廠甜度控製實踐

　　原問題：使用100%基礎麥芽，糖化時間90分（fèn）鍾，酵（jiào）母衰減率70%，成品啤（pí）酒（jiǔ）甜味突出，殘糖達3.8°P。

　　優化措施：

　　原料：替換20%基礎（chǔ）麥（mài）芽為焦香麥芽，添（tiān）加0.03%葡萄糖澱粉酶(煮沸階段)。

　　糖化：糖化時間縮短至（zhì）75分鍾，糖化溫度提高至（zhì）68℃。

　　發酵：選用US-05酵（jiào）母，接種（zhǒng）量18百（bǎi）萬細胞/mL，主發酵溫度（dù）20℃，後發酵2周。

　　效果：殘糖降至2.2°P，甜味明顯減弱，酒體幹爽（shuǎng）度提升，消費者反饋更佳。

　　六（liù）、注意事項

　　風（fēng）味平衡：降低甜度時需確保啤酒的苦味、酸（suān）味和香氣協調，避免（miǎn）出（chū）現“寡淡”感。

　　酵（jiào）母健康：高接種量和低溫發酵需嚴格監控酵母活（huó）性（xìng），避免發酵停滯。

　　設備（bèi）適（shì）配：糖化係統（tǒng）需具備（bèi）精準控溫能力(溫差≤1℃)，確保工藝（yì）調整效果。

　　重大（dà）機遇（yù）：預計（jì）今年內出台精釀啤酒標準和相（xiàng）關法規，新政策將（jiāng）接軌歐美（měi）現行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!

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