100升精釀啤酒設備（bèi）如何（hé）進行酵母擴（kuò）培。酵母擴培是生產精（jīng）釀啤酒的一個重要步驟，今天（tiān）濟南草莓视频网站機械設備有限公司的小編就（jiù）為您具體介紹一下啤酒設（shè）備生產精釀啤酒時，如何對釀酒使（shǐ）用的酵母進行擴培吧。
在100升精釀啤酒設備（bèi）中，酵母擴（kuò）培（péi）需遵循“無菌操作、梯度擴增、環境（jìng）控（kòng）製”原則，通過實（shí）驗室→中試→生產級（jí）的逐步放大，確保酵母活性與遺（yí）傳穩定性（xìng）。以下是具（jù）體技術方案：
一、擴培前準備：環境與物料控製
設備清潔與滅菌
擴（kuò）培容器：使（shǐ）用5L三角瓶(實驗室級)→20L發（fā）酵罐(中試級)→100L糖化係統（tǒng）(生產級)，所有容器需經酸堿洗+蒸汽（qì）滅菌(121℃，30min)。
管道係統：麥汁輸送管道、空氣過（guò）濾（lǜ）器(0.2μm孔徑)需用75%酒精擦（cā）拭，通入無（wú）菌空氣(壓力0.02MPa)保壓（yā）10min，檢測（cè）漏氣（qì）率（lǜ）<0.1%。
操作台：超淨工作台或層流罩開啟30min後使用，紫外燈照射≥30min，操作前用75%酒精噴（pēn）灑手套、工具。
麥汁製備
配方優化：
麥芽比例：基礎麥芽(80%)+ 焦（jiāo）香麥芽(10%)+ 結晶麥芽（yá）(10%)，提高可發酵（jiào）糖含量(≥75%)。
糖化工藝（yì）：55℃蛋（dàn）白休止30min→65℃糖化60min→72℃過濾（lǜ）→78℃煮沸60min(添加酒花0.5g/L)，冷卻至接種溫度。
滅（miè）菌處理：煮沸後麥汁通過（guò）板式換熱器快速冷卻至20℃(艾爾酵母（mǔ）)或10℃(拉格酵母（mǔ）)，分裝至已滅菌容（róng）器，避免長時間暴露導致雜菌汙染。
二、梯度擴培：三級放大操作要（yào）點
1. 實驗室（shì）級擴培(500mL三角（jiǎo）瓶（píng）→5L發（fā）酵罐)
接種量：
三角瓶：取商業幹酵母或保藏（cáng）斜麵酵母0.1g(活（huó）細胞數≥1×10⁸ CFU/g)，接種至（zhì）500mL滅菌麥汁（zhī）(濃度12°P)，接種量0.02%(w/v)。
發酵罐：將三角瓶培養液按1:10比例轉入（rù）5L發酵罐(裝液量4L)，補充滅菌麥汁至5L。
培養條（tiáo）件：
溫度：艾爾酵母20℃±1℃，拉格酵母12℃±1℃，通過恒溫培養箱控製。
攪（jiǎo）拌：三角（jiǎo）瓶用磁力攪拌器(100rpm)，發酵罐用低速攪拌槳（jiǎng）(50rpm)，避免（miǎn）剪切力損傷酵母。
溶氧：三角瓶用棉塞+無菌濾紙，發酵罐通（tōng）入無菌空（kōng）氣(0.01MPa)，保持DO≥6mg/L。
終止標準：
發酵液糖度降至4°P以下(折射儀測量)，酵母細胞（bāo）密度≥1×10⁷ CFU/mL，出芽（yá）率≥60%。
2. 中試（shì）級擴培(5L→20L發酵罐)
接種（zhǒng）量：將5L發（fā）酵罐培養液按1:4比例轉入20L發酵罐(裝液量16L)，補充滅菌麥（mài）汁至20L。
培養條件：
溫度：主發（fā）酵（jiào）階段升溫（wēn）至22℃(艾爾)或15℃(拉格)，促進酵母增殖。
壓力：發酵罐壓力維持0.05MPa，防止雜菌汙染。
補料：當糖度降至8°P時，分2次補加滅（miè）菌（jun1）麥汁(每次2L)，避免酵母因（yīn）營養耗盡而自（zì）溶。
終止標準：
發酵液糖度降至2°P以下，酵母死亡率<3%(美藍染色法（fǎ）)，發（fā）酵力(CO₂生成速率)≥0.4g/g·h。
3. 生產級擴培（péi）(20L→100L糖化係統)
接（jiē）種（zhǒng）量（liàng）：將20L發酵罐培養液按1:5比例轉入（rù）100L發酵（jiào）罐（guàn）(裝液量80L)，補充滅菌麥汁至100L。
培養條件：
溫度：主（zhǔ）發酵階段分（fèn）2段控製(艾爾（ěr）：18℃→22℃;拉格：10℃→15℃)，促進風味物質生成。
攪拌：發酵罐采用機械（xiè）攪拌（bàn）(轉速（sù）30rpm)，避免局部缺（quē）氧。
溶氧：通過溶（róng）氧電極實時（shí）監測，DO<2mg/L時通入無菌空氣(0.02MPa)短時脈衝（chōng）供氧（yǎng）。
終止標準（zhǔn）：
發酵液糖度降至1°P以下，酵母沉降性良好(錐形罐底（dǐ）部酵母層厚度≥5cm)，無異味或異常泡沫。
三、擴培（péi）後處理：酵母回收與保（bǎo）藏
酵母（mǔ）回收
時機選擇：主發（fā）酵結（jié）束後(糖度（dù）穩定24h)立即（jí）回收，避免長時間接觸酒精(>5% vol)或高壓(>0.1MPa)。
分離方法：
離心法：8000rpm離心10min，去除上清液，收集沉澱酵母。
沉降法：發（fā）酵罐靜置30min後，排放上部清液，收集底部酵母泥。
洗滌處理：用無菌水洗滌酵母2-3次，去除酒花殘渣（zhā）、麥（mài）汁凝固物等雜質，降低（dī）代謝廢物含量。
酵母保藏
短期保藏：回（huí）收酵（jiào）母懸浮於無菌麥汁(濃度10°P)，4℃冷藏，保存時間≤7天。
長期保藏：
甘油保藏（cáng）法：酵母泥與30%甘油溶液按1:1混合，分裝至凍存（cún）管(-80℃冷凍（dòng）)，保存時間≤1年。
斜麵保藏法：酵母塗布於麥芽汁（zhī）瓊脂斜（xié）麵，4℃冷（lěng）藏（cáng），每3個月傳代1次。
四、質量控製（zhì）：關鍵指標檢測
微生物檢測：
每批次擴培液取樣塗布（bù）YPD平板(30℃培（péi）養48h)，雜菌汙染率應<0.1%(即≤1CFU/mL)。
酵母活性（xìng）檢測：
出芽率：顯微鏡（jìng）觀察100個細（xì）胞，出芽細胞占比（bǐ）≥70%。
死亡率（lǜ）：美藍（lán）染色後計數，死細胞(藍色)占比（bǐ）<5%。
發酵力：取（qǔ）10mL酵母液（yè）接種至100mL麥汁(12°P)，24h後測量CO₂體（tǐ）積，應≥400mL。
風味物質檢（jiǎn）測：
擴培結束後取樣進行GC-MS分析，高級醇(如異戊醇)含量應<80mg/L，雙乙（yǐ）酰含量應<0.1mg/L。
五、常見問題與解決方案
酵母增殖緩慢
原因：麥汁營養不足（zú）(如氮源缺乏)、溫度偏（piān）低、溶氧不足。
解決：補充0.1%酵母營養鹽(含鋅、鎂)，調整溫度至菌種適宜範圍，增加攪拌或通氣量。
酵母自溶
原因：發酵後期營養耗盡、壓力過高、回收延遲。
解決：分批補加麥汁（zhī），控製發酵罐壓力≤0.1MPa，主發酵結束後立（lì）即回收酵母。
雜菌汙染
原因：設備滅（miè）菌不（bú）徹（chè）底、操（cāo）作汙染、空氣過濾器失效。
解決：加強CIP清洗，操作前用酒精消毒，定（dìng）期（qī）檢測空氣過濾器壓差(>0.05MPa時更換)。
重大機遇：預計今年內出台精（jīng）釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後（hòu）小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發（fā）展的機遇!
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