20噸啤（pí）酒廠設備糖化（huà）係統生產精釀（niàng）啤酒如何進行（háng）二次發酵。二（èr）次發酵是某些精釀啤酒釀製的常用方法（fǎ），今（jīn）天濟南草莓视频网站機械設備有限公司的小編就（jiù）為您具體（tǐ）介紹一（yī）下啤酒廠設備生產精釀啤酒時，如何進行（háng）二次發（fā）酵吧。
在20噸啤酒（jiǔ）廠（chǎng）設備（bèi）糖（táng）化係統中（zhōng）實施二次發酵(又稱後發酵或瓶（píng）內/罐內熟成)，需通過工藝（yì）設計、設備適配和風味調控實現啤（pí）酒風味複雜度與穩定性的提升。以下為技術實施方案及關鍵控（kòng）製點（diǎn）：
一、二次發酵的工藝定位（wèi）與目標
核心作用
風味強化：通過酵母代謝產生酯（zhǐ）類、酚類等（děng）風味物質(如乙酸異戊酯的香蕉香、4-乙（yǐ）烯基愈創木酚的丁（dīng）香香)。
自然碳化：酵母發酵生成CO₂，形成細（xì）膩氣泡，提升口感。
穩定性提升：酵母沉降吸（xī）附雜質，延長啤酒保質期。
適用場景
比（bǐ）利時小麥啤酒：需突出酚類風味(如4-VG)。
德式小麥（mài）啤酒（jiǔ）：強化香蕉酯香（xiāng）(如乙（yǐ）酸異戊酯)。
野（yě）菌艾爾：通過混合（hé）發酵產生（shēng）酸味與複雜香氣。
二、二次發（fā）酵（jiào）的工藝流（liú）程設計
1. 主發酵後（hòu）處理
冷貯終止發酵：主發酵結束後(糖度降至4-5°P)，將啤酒降溫至0-4℃冷貯24-48小時，促使酵母（mǔ）沉降。
殘糖控製：通過主發酵溫度(如（rú）18-20℃)與酵母菌種(如S-04、WLP300)選擇，保留2-3°P殘糖作為二次發酵底物。
2. 二次發（fā）酵啟動條件
酵母接種量：
瓶內發（fā）酵：每（měi）升啤酒添加0.5-1克（kè）活性幹（gàn）酵母(如CBC-1、FermoBrew)。
罐內發酵：按總體積0.1%-0.2%添加酵母泥，確保菌體活力≥80%。
溫度控製：
艾（ài）爾型啤酒：18-22℃，促進酯（zhǐ）類生成。
拉格型啤酒：8-12℃，減少高級醇產生。
氧氣管（guǎn）理：
瓶（píng）內發酵：灌裝（zhuāng）前通入微量（liàng）氧氣(0.5-1mg/L)，激活（huó）酵母代謝。
罐內發（fā）酵：密閉係統通入CO₂背壓(0.1-0.2MPa)，避免氧化（huà）。
3. 發酵過程監控
壓（yā）力控製：
瓶內發酵：使用帶（dài）泄壓（yā）閥的瓶蓋，維持壓力0.8-1.2bar，防止爆瓶。
罐內發酵：通過壓力傳感器實時調節CO₂排放量，保持罐內壓力穩（wěn）定。
糖度與pH跟蹤：
每日（rì）檢測糖度(降至2°P以下終止發酵)。
pH值下降至3.8-4.2時，提示發酵接近完成。
風味物質檢測：
氣相色譜法分析酯類(如乙酸（suān）乙酯、乙酸異戊酯)與高級醇(如異戊醇)含量，確保風味平衡。
三、設（shè）備適配與（yǔ）操作優化
1. 發酵（jiào）罐改造
壓力評級提升：將原發酵罐壓力等級從（cóng）0.3MPa升級至0.5MPa，適配二次（cì）發酵壓力需求（qiú）。
溫（wēn）控係（xì）統（tǒng）升級：安裝雙（shuāng）段式溫控裝置，實現主發酵(18-22℃)與後熟(0-4℃)無縫切換。
取樣口優化：在罐體（tǐ）底部增設取樣閥，便於定期檢測酵母沉降量與糖度。
2. 灌裝線調整
瓶內發酵灌裝（zhuāng）：
使用等壓灌裝機，避免泡沫溢出。
添加糖漿(如葡萄糖漿)作為二次發酵底物，用量1-2克/升。
罐內發酵灌裝：
灌裝前通（tōng）入CO₂置換氧氣，殘留氧含量≤50ppb。
采用無菌灌裝技術，防（fáng）止雜菌汙（wū）染。
四、風味調控技術
1. 酵母菌（jun1）種選擇
酯香型：WLP300(比利時小麥酵母（mǔ）)、S-04(英式（shì）艾（ài）爾酵母)，產生乙酸異戊酯。
酚香型：WLP565(賽鬆酵母（mǔ）)、WLP570(比利時（shí）金色（sè）艾爾（ěr）酵（jiào）母)，生成4-VG。
混合（hé）發酵：主發酵用艾爾酵母，二次發酵（jiào）添加野菌(如（rú）布雷特酵母)，增加複雜度。
2. 輔料（liào）添（tiān）加策略
水果/香料：在二次發酵中期(糖度降至3°P時（shí）)添加，如橙皮(5克/百升)、香菜籽(2克/百升)。
木桶陳釀：將二次發酵啤酒轉入橡木桶，吸收（shōu）單寧與香草風味，陳（chén）釀時間3-6個月。
五、質量安全控製
1. 微生物風險防控
酵（jiào）母純種培養：使用商業酵母，避免野生酵（jiào）母汙染。
發酵環境消毒：二（èr）次發酵前對罐體、管道進行臭氧消毒(濃度≥3ppm，作用30分鍾)。
雜菌檢測：每批次取樣檢測大腸杆菌、腸（cháng）球菌等指標，確保未檢出。
2. 物理穩定性（xìng）保障（zhàng）
冷處理：二次發酵結束後（hòu），將啤酒降溫（wēn）至-1℃保持48小時（shí），促使（shǐ）蛋白質（zhì）沉澱。
過濾選擇（zé）：若需澄清啤酒（jiǔ），采用錯流（liú）過濾(孔徑（jìng）0.45μm)，保留部分酵母（mǔ）維持風味。
重大（dà）機（jī）遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今（jīn）後小型精釀啤（pí）酒廠灌裝啤酒可（kě）正式走向市場，精釀啤酒行（háng）業將會迎來健康發展的機遇（yù）!
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