啤酒（jiǔ）廠設（shè）備釀製啤酒的糊化液化糖化（huà）的定義。啤酒是一種需要經過多個步驟才能釀製而（ér）成的酒類，今天濟南中（zhōng）釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下（xià）啤酒廠設備釀製啤酒的糊化液化糖化步驟的具體定義吧（ba）。

　　糊化、液化和糖化是澱粉分（fèn）解的三個不同且相（xiàng）互關聯的過程。糊（hú）化是一個物理過程，而液化和糖化是一個生化過程。

　　(1) 糊化麥芽（yá）和輔料中的澱粉（fěn）通常被細胞壁包圍，呈顆（kē）粒狀存（cún）在，顆粒不溶於水，不（bú）受澱粉酶的影響。但澱粉顆粒加熱後會迅速吸水膨（péng）脹，當它上升（shēng）到一定溫度時，細胞壁破裂，澱粉分子溶解（jiě），形成粘稠的糊狀物，這個過程被稱（chēng）為“糊化”。簡而（ér）言（yán）之，糊化是澱粉顆粒在熱溶液中膨脹和破裂的過程。澱粉糊（hú）化後，澱粉泥中的澱粉酶（méi）能很好地分解澱粉，但未糊化（huà）澱粉（fěn）的（de）分解需要很長時間。

　　澱粉顆粒快速吸水、膨脹和破（pò）裂形成糊狀物的臨界溫度稱為糊（hú）化溫度。不同輔（fǔ）料的糊化溫（wēn）度不同，這（zhè）是由於不同顆粒的澱粉（fěn）粒徑和化學成分不同造成的。例如，大米澱粉的糊化溫度為80~85℃，玉米澱粉的糊化（huà）速度為68~78℃，小麥澱粉的糊化時間為57~70℃。當穀物（wù）澱粉的糊化溫度高於第一次糖化的溫度時，應進行預煮，即在糊化鍋（guō）中加入輔料，大米和玉米屬於（yú）這一類。相反，當穀物（wù）澱粉的糊化溫度（dù）低於第一次糖化溫度時，如小麥（mài）和大麥，可以直接放入糖化（huà）鍋中。

　　(2) 液化：A-澱粉酶（méi）會由葡萄糖殘基澱（diàn）粉長鏈(直鏈澱（diàn）粉和（hé）支鏈澱粉)迅速分解成短鏈，形成低（dī）分（fèn）子糊精，使（shǐ）糊化後的醪液粘度迅速降低，這個過程被稱為“液化”，是一個生化反應過程。液化的意義是通過A-澱粉酶的作用降低糊化澱粉泥的粘度。當然，B-澱粉酶也在液化過程中發揮作用，從非還原端分解長鏈，但作用（yòng）緩慢，分（fèn）解時間長。雖然液化不能形成許多糖，但（dàn）其產物有利於糖化澱粉酶的進一步作（zuò）用，良好的液化為（wéi）糖基化創造了條件。

　　(3) 糖化：“糖化”是指澱粉酶將澱粉轉化為葡萄糖、麥芽糖、麥芽（yá）糖等糖和糊精的過程，是一個生化反應過程。在這個過程中，A-澱粉酶（méi）和3-澱粉酶起著最重要的作（zuò）用，其次是麥芽（yá）糖酶、異澱粉酶、極限糊精等。糖化過程（chéng）中產生的糖是酵母發酵形成酒精和二氧化碳的主要（yào）原料。因（yīn）此，糖（táng）化的效果是（shì）好是壞，也就（jiù）是說，產生的糖的量是麥芽汁可發酵性的標誌。在實際生產中，澱粉原料的糖化效果不僅受糊化和液化的影響，還取決於糖化力的水平（píng）和所提供的糖化條（tiáo）件。

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