200升精釀啤酒設備生產精釀啤酒時如（rú）何進行雙乙酰還原（yuán）。雙乙酰還（hái）原是生產精釀啤酒的重要步驟，今天濟（jì）南中（zhōng）釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設備生產精釀（niàng）啤酒時，如何進行雙乙酰還（hái）原，讓（ràng）您更加了解如何生產高品質的精釀啤酒吧。
在200升（shēng）精釀啤酒設備生（shēng）產中，雙乙酰(餿飯味)是影響啤酒風味的關鍵汙染物，其還原需通（tōng）過酵母代謝活動和工藝控（kòng）製協同完成（chéng）。以（yǐ）下是具體操作步驟及原理：
一、雙乙酰的產生與危害
來源：酵母在發酵（jiào）初期將丙酮酸轉化為α-乙酰乳酸，後者溢出（chū）細胞外，在空氣中氧化為雙乙酰。
危害（hài）：雙乙（yǐ）酰（xiān）含量超過0.15mg/L時（shí），啤酒會產生（shēng）明顯的餿飯味或奶油玉米味，破壞清爽口感。
二（èr）、雙乙（yǐ）酰還原（yuán）的核心原理
酵母（mǔ）在發酵後（hòu）期通過還原酶將雙乙酰轉化為無味的2,3-丁二醇，此過程需滿足以下（xià）條件：
活酵母（mǔ）數量充足(至少10⁶個/mL);
溫度適宜(通常比（bǐ）主發酵溫度（dù）低2-4℃);
溶解氧控製(還原期需嚴（yán）格隔絕氧氣，避免雙（shuāng）乙酰重新（xīn）生成)。
三、200升（shēng）設備操作步驟
1. 主發酵階（jiē）段(酵母增殖與糖代（dài）謝)
溫度控製：艾爾啤（pí）酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃，保持5-7天至表觀發酵度達70%以上。
酵母接種量：1500萬-2000萬（wàn）細胞/mL，確保快速啟動發酵，減（jiǎn）少α-乙酰乳（rǔ）酸積累。
2. 雙乙酰（xiān）還原階段(後熟期)
溫度調整：
艾爾（ěr）啤酒：主發酵結束後，升溫至20-22℃(促進酵母活性)，持（chí）續2-3天。
拉格啤酒：主發酵結束後，降溫至10-12℃(避免酵母過早沉降)，持續5-7天。
隔絕氧氣：
封閉發（fā）酵罐，避免空氣進入（rù）;
若使用開放式發酵，需覆蓋無（wú）菌保鮮膜或CO₂層（céng）。
酵母管理：
保持酵母濃度≥10⁶個/mL，可通（tōng）過鏡檢或密度計監測;
避免劇烈攪拌或震動，防止酵母過早沉降。
3. 還原終點判斷
感官檢（jiǎn）測：取樣品嚐，無餿飯味或奶油玉米味。
實驗室檢（jiǎn）測：使用分光光度法或氣相（xiàng）色譜法測（cè）定雙乙酰含（hán）量，≤0.10mg/L為合（hé）格。
簡易方法：將啤酒樣品加熱（rè）至60℃保持10分鍾，冷（lěng）卻後聞味，若加熱後異味消（xiāo）失，說明雙乙酰已還（hái）原（yuán）。
4. 降溫與冷（lěng）貯
降（jiàng）溫速率：以1℃/小時降至0-4℃，促進（jìn）酵（jiào）母（mǔ）絮凝和蛋白質沉澱。
冷貯時間：艾爾啤酒3-5天，拉格啤酒7-14天，進一步降低雙乙酰含量並改善風味穩定性。
四、常見問題與解決方案
雙乙（yǐ）酰還（hái）原緩慢：
原因：酵母（mǔ）活性不足、溫度過低、氧氣混入。
解決：補（bǔ）加活性酵母(如幹（gàn）酵母複水後添加)，適當升溫，檢查設備密封性。
雙乙酰反彈：
原（yuán）因：還原期溫度波動、酵母過早沉降、感染雜菌。
解決（jué）：穩定溫度，延長還（hái）原時間（jiān），加強衛生管理。
五、工藝優化建議
使用雙乙酰還（hái）原能力強的酵（jiào）母菌株(如拉格酵母S-189、艾爾酵母US-05)。
主發酵後期添加酵母營養鹽（yán）(如鋅離子、氨基酸)，促進還原酶合成。
采用錐形發酵罐，便於酵母（mǔ）沉降和（hé）排出（chū），減少（shǎo）雙乙酰殘（cán）留。
重大機遇：預（yù）計今年內（nèi）出台精釀啤酒（jiǔ）標準和相關法規，新政策將接軌歐美現（xiàn）行政策，今後小型精釀啤酒（jiǔ）廠灌裝啤酒可（kě）正式走向市（shì）場，精釀啤酒行業（yè）將會迎來健康發展的機遇!
濟南草莓视频网站機械（xiè）設備有限公（gōng）司是一家集研發、生產、銷售於一體（tǐ）的發酵裝備製造企業。公（gōng）司總部位於美麗的泉城濟南，生產園區位於山東省德州市三唐工業園，公司始（shǐ）終（zhōng）致力於專業為客戶提供包括啤酒、果酒（jiǔ）、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內（nèi）的項目（mù）谘詢、工藝研發、應用化設計、裝備製造、工程服（fú）務、售（shòu）後維（wéi）護等一站式服務，您的滿意就是我（wǒ）們的追求。草莓视频网站設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南（nán）美等多個和地區。
